절인 가다랑어와 일본 마요, 토비코: 2026 마드리드 최고의 엔살라디야

엔살라디야(스페인 사람들이 사랑하는 마요네즈 감자 샐러드)는 그 주방이 제대로 하는 집인지 알려주는 바 안주 중 하나예요. 크로케타, 토르티야처럼요. 올해 마드리드 최고의 자리는 일본식 마요네즈와 생선알을 쓴 버전에 돌아갔어요.

이동식 식당 라타시아(Latasia)의 형제 로베르토와 세르히오 에르난데스가 수도의 외식업 협회 ACYRE 마드리드가 연 대회에서 1위를 차지했어요.

우승 접시에는 뭐가 들었을까?

테투안 지구(파세오 데 라 카스테야나 115)에 있는 라타시아는 전통 레시피에서 벗어났어요. 주인공은 가다랑어(보니토)로, 형제는 소금, 설탕, 감귤류로 숙성한 뒤 양념에 재워 차갑게 절여요.

마요네즈는 쌀식초, 미림(달콤한 일본 쌀 술), 글루텐 프리 간장, 올리브유로 만들어요. 그 위에 튀긴 새우와 날치알 토비코를 올려 바삭하고 짭짤한 대비를 줘요.

흔히 곁들이는 빵 스틱 대신 김 타일과 바삭한 쌀과자가 함께 나와요. 로베르토는 "동생과 제가 가장 잘하는 것, 즉 스페인 식재료를 다른 곳의 재료와 접목하는 것을 모은 아주 개인적인 레시피예요"라고 말했어요.

시상대에는 또 누가 올랐을까?

2위는 오리헨 헤타페의 후안 마리아 도밍게스로, 좀 더 클래식한 방식이에요. 감자, 당근, 껍질콩, 통조림 가다랑어, 달걀, 피파라 고추, 중국 부추가 들어가요. 포인트는 통조림 기름으로 만든 마요네즈예요.

3위는 푸에르타 델 앙헬에 있는 카스티시스타 네오 타베르나(옛 마드리드 선술집의 현대적 해석) 고사르의 파블로 모랄레스예요. 볶은 껍질콩, 마늘과 타임으로 콩피한 참치 뱃살, 산토냐산 안초비 마요네즈를 썼어요.

대회는 어떻게 진행됐을까?

결승은 화요일 마드리드 시립 외식·식품 학교에서 열렸어요. 기술 심사위원단이 등록한 27개 업장 중 요리사 12명을 골랐어요.

모든 레시피에는 마드리드 지역에서 생산된 식품임을 나타내는 M Producto Certificado 라벨이 붙은 재료가 최소 두 가지 들어가야 했어요. 라타시아는 방사 사육 달걀, 카스티사 감자, 아르베키나 엑스트라 버진 올리브유 세 가지를 썼어요.

심사위원으로는 마드리드 미식계 인사인 카를로스 그리포, 파코 키로스, 페르난도 델 세로, 마리아 히메네스, 아론 게레로가 참여했어요.