Bonite marinée, mayo japonaise et tobiko : la meilleure ensaladilla de Madrid 2026

L'ensaladilla (la salade de pommes de terre à la mayonnaise adorée des Espagnols) fait partie de ces petites bouchées de bar qui montrent si une cuisine maîtrise son sujet. Comme les croquettes et la tortilla. Cette année, la couronne de la meilleure de Madrid revient à une version avec mayonnaise japonaise et œufs de poisson.

Les frères Roberto et Sergio Hernández, de la cantine itinérante Latasia, ont remporté le premier prix du concours organisé par ACYRE Madrid, l'association des professionnels de l'hôtellerie-restauration de la capitale.

Que trouve-t-on dans l'assiette gagnante ?

Latasia, dans le quartier de Tetuán (Paseo de la Castellana, 115), s'est éloigné de la recette traditionnelle. La star, c'est la bonite, que les frères font curer au sel, au sucre et aux agrumes, puis mariner et mettre en escabèche à froid.

La mayonnaise est préparée avec du vinaigre de riz, du mirin (vin de riz japonais doux), de la sauce soja sans gluten et de l'huile d'olive. Dessus, des crevettes frites et du tobiko, les minuscules œufs de poisson volant, pour un contraste croustillant et salé.

Au lieu des gressins habituels, le plat est servi avec des carrés d'algue nori et du riz croustillant. « C'est une recette très personnelle qui réunit ce que mon frère et moi faisons de mieux : fusionner les produits espagnols avec des ingrédients d'ailleurs », a expliqué Roberto.

Qui d'autre est sur le podium ?

La deuxième place revient à Juan María Domínguez, d'Origen Getafe, avec une version plus classique : pomme de terre, carotte, haricots verts, bonite en conserve, œuf, piment piparra et ciboulette chinoise. Sa touche perso : la mayo, faite avec l'huile de la boîte.

La troisième place revient à Pablo Morales, de Gozar, une néo-taverne casticista (une version moderne des vieilles tavernes madrilènes) à Puerta del Ángel. Sa recette associe haricots verts sautés, confit de ventrèche de thon à l'ail et au thym, et mayonnaise d'anchois de Santoña.

Comment s'est déroulé le concours ?

La finale a eu lieu mardi à l'école municipale d'hôtellerie et de gastronomie de Madrid. Un jury technique a sélectionné 12 cuisiniers parmi 27 établissements inscrits.

Chaque recette devait comporter au moins deux ingrédients portant le label M Producto Certificado, qui identifie les produits de la région de Madrid. Latasia en a utilisé trois : œufs de poules élevées en plein air, pommes de terre Castiza et huile d'olive vierge extra arbequina.

Le jury comptait des noms de la gastronomie madrilène : Carlos Griffo, Paco Quirós, Fernando del Cerro, María Jiménez et Aarón Guerrero.