Bonito escabechado, mayonesa japonesa y tobiko: la mejor ensaladilla de Madrid

La ensaladilla es de esos bocados de barra que dicen si una cocina sabe lo que hace. Igual que las croquetas o la tortilla. Este año, la corona de la mejor de Madrid se la lleva una versión con mayonesa japonesa y huevas de pescado.

Los hermanos Roberto y Sergio Hernández, de la casa de comidas viajera Latasia, han ganado el primer premio del concurso organizado por ACYRE Madrid, la asociación hostelera de la capital.

¿Qué lleva el plato ganador?

Latasia, en Tetuán (Paseo de la Castellana, 115), se aleja de la receta tradicional. La protagonista es el bonito, que los hermanos curan con sal, azúcar y cítricos para luego marinarlo y escabecharlo en frío.

La mayonesa lleva vinagre de arroz, mirin, soja sin gluten y aceite de oliva. Encima, camarones fritos y huevas de tobiko, que aportan un contraste crujiente y salino.

En lugar de las regañás de siempre, se sirve con tejas de alga nori y arroz crujiente. «Es una receta muy personal que aúna lo que mejor sabemos hacer mi hermano y yo en la cocina: fusionar el producto español con ingredientes de fuera», cuenta Roberto.

¿Quién más subió al podio?

El segundo puesto fue para Juan María Domínguez, de Origen Getafe, con una propuesta más clásica: patata, zanahoria, judía verde, bonito en conserva, huevo, piparra y cebolleta china. Su particularidad es la mayonesa, hecha con el aceite de la propia conserva.

El tercero fue para Pablo Morales, de Gozar, la neotaberna castiza de Puerta del Ángel. Su receta lleva judía verde salteada, ventresca confitada con ajo y tomillo y mayonesa de anchoas de Santoña.

¿Cómo fue el concurso?

La final se celebró este martes en la Escuela Municipal de Hostelería y Alimentación de Madrid. Un jurado técnico eligió a 12 cocineros entre los 27 establecimientos inscritos.

Cada receta debía incluir al menos dos ingredientes con el distintivo M Producto Certificado, que identifica los alimentos producidos en la región. Latasia usó tres: huevos camperos, patatas Castiza y aceite de oliva virgen extra arbequina.

El jurado contó con nombres de la gastronomía madrileña como Carlos Griffo, Paco Quirós, Fernando del Cerro, María Jiménez y Aarón Guerrero.