Marinierter Bonito, japanische Mayo und Tobiko: Madrids beste Ensaladilla 2026

Ensaladilla (Spaniens beliebter Kartoffelsalat mit Mayonnaise) ist einer dieser Bar-Happen, an denen man erkennt, ob eine Küche ihr Handwerk versteht. Genau wie Kroketten und Tortilla. Dieses Jahr geht die Krone für Madrids beste an eine Version mit japanischer Mayonnaise und Fischrogen.

Die Brüder Roberto und Sergio Hernández vom mobilen Lokal Latasia haben den ersten Preis beim Wettbewerb von ACYRE Madrid gewonnen, dem Gastronomieverband der Hauptstadt.

Was steckt im Siegerteller?

Latasia im Stadtteil Tetuán (Paseo de la Castellana, 115) hat sich vom traditionellen Rezept entfernt. Der Star ist Bonito, den die Brüder mit Salz, Zucker und Zitrusfrüchten beizen, dann kalt marinieren und einlegen.

Die Mayonnaise besteht aus Reisessig, Mirin (süßer japanischer Reiswein), glutenfreier Sojasauce und Olivenöl. Obendrauf kommen frittierte Garnelen und Tobiko, der winzige Rogen des fliegenden Fisches, für einen knusprig-salzigen Kontrast.

Statt der üblichen Grissini gibt es dazu Nori-Algenplättchen und knusprigen Reis. „Es ist ein sehr persönliches Rezept, das vereint, was mein Bruder und ich am besten können: spanische Produkte mit Zutaten von anderswo zu verbinden“, sagte Roberto.

Wer stand noch auf dem Podium?

Platz zwei ging an Juan María Domínguez von Origen Getafe, mit einer klassischeren Variante: Kartoffel, Karotte, grüne Bohnen, Bonito aus der Dose, Ei, Piparra-Pepperoni und chinesischer Schnittlauch. Sein Kniff ist die Mayo, die er mit dem Öl aus der Dose zubereitet.

Platz drei holte Pablo Morales von Gozar, einer casticista Neo-Taverne (eine moderne Version der alten Madrider Tavernen) in Puerta del Ángel. Sein Rezept enthält sautierte grüne Bohnen, Thunfischbauch-Confit mit Knoblauch und Thymian und eine Sardellenmayonnaise aus Santoña.

Wie lief der Wettbewerb ab?

Das Finale fand am Dienstag an der städtischen Gastronomie- und Hotelfachschule Madrids statt. Eine Fachjury wählte 12 Köche aus 27 angemeldeten Lokalen aus.

Jedes Rezept musste mindestens zwei Zutaten mit dem Siegel M Producto Certificado enthalten, das Lebensmittel aus der Region Madrid kennzeichnet. Latasia nutzte drei: Freilandeier, Kartoffeln der Sorte Castiza und natives Olivenöl extra der Sorte Arbequina.

In der Jury saßen die Madrider Gastronomiegrößen Carlos Griffo, Paco Quirós, Fernando del Cerro, María Jiménez und Aarón Guerrero.